水果从树上摘下来以后，虽然仍是活的组织，但含有的养分和水分不会再增加，只会进行呼吸作用，将养分消耗分解以产生能量、维持活力，还会进行蒸散作用，使水分逐渐从果皮表面逸散而去。同时，大部分的水果还会产生一种叫做乙烯的气体，这种气体具有加速水果成熟的功用。因此，还没熟的水果放一两天，便会因乙烯的作用而变熟。