真空冷冻干燥又称冷冻升华干燥,它是果品干制中较好高得多，很容易蒸发，此时可通风以排除蒸发出的水汽，而物 料本身吸收热量少，且不过热，因此能保持原有的色香味，对 提高产品质量有好处。的一种干制方式。采用此法干制的果品与其他方法相比，能 最大限度地保存果品的营养价值、天然色泽和风味，且具有 复水性好等优点，因此现在愈加受到人们的重视而广泛采 用。

真空冷冻干燥是使果品在冰点以下冷冻，水分即变为固 态冰,然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥 的目的。这是因为，当空气的压力等于0。1013兆帕时，水沸 点为0，这个温度同样是水的冰点，称为水的三相点，假如 将空气压力继续下降到610。

60帕以下，水的温度也下降到 0°C以下，水则完全变成冰，只有固态、气态二相，它们同样有 相应的饱和蒸汽压和温度。在相应的饱和蒸汽压和温度下， 冰、气处在动态平衡状态，也就是说不会出现升华现象。但 是如果温度不变，压力减少,或者压力不变，温度上升，冰、气 平衡就遭到破坏，冰就会升华。

这样，整个干燥是在低温下 进行的，挥发性物质损失很少，表面不致硬化，蛋白质不易变 性，体积不致过分收缩，就能较好地保持原有的色、香、味和 营养价值。