在夏季醋放置一段时间，有时会长出一层俗称醭白膜，开始时，只有稀疏的小白点，渐渐连成一片，在整个液面形成一层被膜，被膜又由薄变厚，出现褶皱，颜色也由白渐黄乃至黄褐或灰褐，经震动或摇晃后，被膜下沉，这时表面又会重新生出白膜，如此往复，直到醋完全变质，丧失食用价值。

醋产生白膜是产膜酵母和霉菌作怪的结果，因为霉菌和酵母嗜好酸性反应，因而能使醋发生霉变，含一定盐分的食品，对一般细菌生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而且能够生长，所以酱油也会受到侵犯。