如何判断香菇是否变质：香菇如果储存环境受到污染或者潮湿，很容易就会导致香菇的菌冒上出现绿色或白色粉壮霉菌，闻起来会有一种异味，用手捏一些香菇的肉质，并没有弹性，很容易变形，菌冒下面的很容易变黑，并不在具有香菇特有的香味，这种香菇已经变质尽量不要食用。

香菇发霉要警惕黄曲霉毒素：香菇发霉变质是有霉菌引起，而霉菌中最需警惕的就是黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素了，香菇等干制品很容易受黄曲霉菌污染，一般黄曲霉毒素在280度高温下才会发生裂解，一般的烹调并不能将其破坏，如果长期摄入这种毒素，容易诱发癌症，所以发霉的香菇一定要谨慎食用。