土豆淀粉可以炸东西，炸后外皮脆酥，韧性不足，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸，如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉。煎炸应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等。

油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。

如果炸两次，第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散。再炸第二次的时候，不用担心“夹生”的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，就容易实现把表面炸脆了。