1、汤汁即鲜汤汁， 一般分为毛汤，奶汤，清汤三大类。

2、毛汤 。毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水、原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时即可。

3、奶汤，原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色即可。

4、清汤。原料：老母鸡，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。