虾仁肉质发黄是因为水份流失。

新鲜虾有以下特点：

1、新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。经过冷藏的虾，肠与肉粘得不太紧密，就说明虾不新鲜了。

2、新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色或蛋黄色。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。

3、新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。

4、新鲜虾气味正常，无异味。若有异臭味则为变质虾。

5、鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥很很重。如果壳软，色灰浊，眼凹，壳肉稍有分离就说明虾刚死不久。