一、莲藕热水煮发黑的原因有以下两种：

1、莲藕中含有一种化学成分，称为鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。由于氧化作用，鞣质中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，所以莲藕热水煮便发黑。

2、鞣质与金属生成深色的鞣质盐，遇铁后变成蓝色或暗绿色，所以莲藕发黑。

二、为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝。煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜，切藕时最好用不锈钢刀。