原因如下：

1、蛋清打发不足。

2、蛋白膏与蛋黄面糊混合时，用力过猛，把打发的蛋清泡沫破坏。

3、蛋糕膏体在烘烤过程中塌陷，原因是配方失衡：水或牛奶过多，泡打粉过多，油过多。

戚风蛋糕，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由于菜油不像牛油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。