高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类；毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水；奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色；清汤分普通清汤和精制清汤。