米酒变甜，是个糖化过程，而糖化过程是需要酒曲和氧气参与的，所以米酒不甜的原因可能是糖化过程受阻碍，以下是制作甜酒的条件：

1、首先要保证加入的酒曲是活的，这样它才能参加糖化反应。

2、在制作的前三天中不要密封，因为密封会导致缺少氧气，使得糖化过程无法继续，就会使米酒只有酒味，而缺少甜味。

所以如果只是酿甜酒的话，在前三天让酒曲有足够的空气去参与糖化反应，不过后三天酒曲会将糖转化为酒精，如果在温度低的条件下，酒曲的活动会变迟缓，因此保存时可以将酿好的米酒放入冰箱。