日本的调料主要有以下几种：

1、糖类：上白糖：是日本菜中应用最广泛的糖跟中国的绵白糖差不多，甜度和细腻程度高于中国的绵白糖；冰糖：跟中国的冰糖一样多用于果酒的泡制；黑砂糖：类似于红糖，多用于煮物（如煮芋仔）跟和菓子的制作。

2、盐类：湖盐、海盐、岩盐，味道都是咸的。

3、醋类：谷物醋：是酿造醋，呈淡黄色，经常使用的还有寿司醋、土佐醋、柠檬醋、三杯醋、醋味噌、甜醋、梅子醋等。

4、酱类：浓口酱油：颜色最深，也是日本菜中使用率最高的酱油，几乎所有料理都可以用；薄口酱油：颜色比较浓口略浅，一般在调制颜色较浅的菜品或者汤物种使用率较高；白酱油：有着独特的酱油香味，糖分高于其他几种酱油；溜溜酱油：颜色跟浓口差不多，香味独特。

5、味噌：白味噌、淡色味噌、红味噌，这是从颜色来分类的。

6、味醂：本味醂、味醂风，作为日本菜的主要调味料，中文名叫甜酒。