光合作用过程中的物质变化是：二氧化碳和水转化为有机物，同时释放氧气。

水在光反应阶段分解释放氧气，同时生成ATP和还原性氢。二氧化碳在暗反应阶段先与五碳化合物结合生成三碳化合物，然后还原为有机物，同时有五碳化合物和水生成。

光合作用是植物、藻类等生产者和某些细菌，利用光能，将二氧化碳、水或是硫化氢转化为碳水化合物。光合作用可分为产氧光合作用和不产氧光合作用。