由十字花科植物黑芥的种子经榨取黑芥子油后的榨饼经水蒸气蒸馏得黑芥末油，由白芥的种子榨饼经溶剂萃取得白芥末油。芥末油分黑芥末油和白芥末油两种。

芥末油是以黄芥末籽经过蒸馏后得出的芥末精，再与剩下的芥末饼榨取的油进行比例稀释后而得来的一种调味油俗称芥末油或芥末调味油。