干玉米之所以会爆裂是因为玉米中的淀粉分子原本的胶链结构在高温下被破坏解构成单分子或小分子，由此导致体积迅速膨胀。而淀粉分子无法突破玉米外壳，在达到一定压强时爆裂开来形成了爆米花的形状。鲜玉米烹饪过程中没有爆裂成爆米花一方面是因为温度和爆米花制作时不同，另外鲜玉米中的水分多，在烹制时主要发生淀粉的糊化反应，而糊化反应后淀粉仍是胶体形态，体积会膨胀但不足以成为爆米花。