1、过期不久的牛奶是可以用来发面的。其作用相当于酵母，会使蒸出来的馒头可口香甜。

2、过期时间长的牛奶变质后就不可以发面。因为变质的牛奶里含有大量的细菌，并会产生致癌物，对健康不利。

3、如果牛奶已经不均匀或者出现水乳分层的现象并且有难闻的气味就说明已经变质，就不可以使用。

4、过期的牛奶或者酸奶里面含的乳酸是很好的发酵剂,用于发面时面粉容易和乳酸结合而发酵,其实它就相当于是酵母粉的作用,是一种催化剂,不是变质牛奶。