酥油又称配合油或烹调油，它是用精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物经急冷充氮捏合制成的固态油脂或不经急冷充氮捏合加工出来的固态或流动态的油脂制品。

用这种油脂加工饼干等食品时，可使制品酥脆易碎。由此，人们把这种性能的油脂称作起酥油。