最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为醢；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓。

而最早的植物酱油称之为豆酱或豆酱清，最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中。

其酿造方法一般是将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛，经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变成酱油。