牛肉变嫩的方法，具体如下：

1、淀粉法：将肉片切好后，加入适量干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化；

2、啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，可使肉质嫩化；

3、鸡蛋清法：肉片中加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩；

4、盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩；

5、苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中，浸泡一下再炒，可使肉质松软。