第一种切法：直切

操作：左手按稳莲菜，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

要求：

1、左右手有节奏地配合。

2、左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀整齐。

3、右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外。

4、右手操刀时，左手要按稳原料。

第二种切法：滚切

操作：左手按稳莲菜，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是，滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快，切出来的是片。

要求：

1、左手滚动原料的斜度要掌握适中。

2、右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。